🤗Reteta mea de cozonac pufos
Ingrediente
Făină albă: 1 kg (cernută)
5oua întregi(gălbenușurile le folosim la frământarea,iar albusurile la umplutură)+ 1 gălbenuș pentru uns
300 g zahar
500 ml lapte (călduț)
150 g unt (topit, dar nu fierbinte)
16 g drojdie uscată(Dr.Oetker am folosit eu)
50 ml ulei
1 praf sare
Coajă rasă de lămâie și portocală
Esență: vanilie și rom
Umplutura
300g Nuci măcinate
3 linguri cacao
150 g zahăr
5 albusuri
Stafide (hidratate în rom): 100 g
Rahat
Într-un bol mic, pune drojdia cu 2 linguri de zahăr, 100 ml lapte călduț și 2 linguri de făină.
Amestecă și lasă la crescut 10–15 minute, până face spumă.
Într-un vas mare, pune făina cernută.
Adaugă sarea pe margine (nu direct peste drojdie).
Fă o adâncitură la mijloc și pune gălbenușurile bătute cu zahărul rămas, laptele călduț, coaja de citrice și esențele.
Adaugă maiaua crescută și începe să frămânți.
Frământă 10 minute, apoi adaugă untul topit în 2–3 tranșe.
Continuă frământarea încă 15–20 minute, adăugând treptat și uleiul, până aluatul devine elastic și nu se mai lipește de mâini.
Acoperă vasul și lasă la dospit 1–1,5 ore, la cald, până își dublează volumul.
4. Umplutura
Bate albușurile spumă,adauga apoi nucile cu cacao, zahărul și amesteca usor până devine o pastă.
Adaugă stafidele scurse.
Împarte aluatul în două părți egale.
Întinde fiecare parte în foaie, pune umplutura și rulează strâns.
Poți împleti două rulouri pentru un aspect frumos.
Pune în tăvi tapetate cu hârtie de copt.
Lasă cozonacii în tăvi la crescut 30–40 minute.
Unge cu gălbenuș amestecat cu puțin lapte.
Preîncălzește cuptorul la 180 °C.
Coace 40–50 minute, până sunt rumeni și scot sunet „gol” la bătaie pe fund.
- Categorie: Patiserie dospită (Fără Gluten)
- Timp de preparare: 30 minute
- Timp de dospire (unică): 50–60 minute
- Timp de coacere: 45–55 minute (la 170°C–180°C)
- Randament: 2 cozonaci mari (tăvi standard de ~30 cm)
- Mix de Făină fără gluten: 1 kg (Se recomandă cernută, tip Schär Mix B sau Caputo Fioreglut)
- Agent de legătură (Opțional): 10 g (aprox. 2 lingurițe) tărâțe de Psyllium fin măcinate (pudră) – esențiale dacă făina nu conține destul xantan, pentru a da elasticitate
- Drojdie uscată active: 16 g (asigurați-vă că este certificată fără gluten)
- Zahăr tos: 300 g
- Lapte integral (3.5% grăsime): 550 ml – 600 ml (călduț, cca. 35°C; făina fără gluten cere o hidratare mai mare)
- Gălbenușuri de ou: 5 bucăți (la temperatura camerei)
- Unt (grăsime minim 82%): 150 g (topit și răcit la temperatura camerei)
- Ulei vegetal de floarea-soarelui: 50 ml
- Sare iodată fină: 5 g (1 praf generos)
- Arome și Elemente de textură: Coaja rasă de la 1 lămâie și 1 portocală bio (netratate), extract natural de vanilie, esență de rom.
- Finisaj: 1 gălbenuș de ou + 2 linguri de lapte (pentru uns înainte de cuptor).
- Albușuri de ou: 5 bucăți
- Zahăr tos: 150 g
- Nucă măcinată fin: 300 g
- Cacao pudră alcalină: 30 g (3 linguri)
- Stafide: 100 g (hidratate în prealabil în esență de rom și scurse bine)
- Rahat: tăiat cubulețe mici (opțional)
- Într-un bol de sticlă, dizolvați drojdia uscată (16 g) și 2 linguri de zahăr (luate din cantitatea totală) în 100 ml de lapte călduț.
- Adăugați 2 linguri de făină fără gluten și omogenizați.
- Lăsați amestecul în repaus timp de 10–15 minute într-un mediu cald, ferit de curenți de aer, până când la suprafață se formează o spumă densă (semn al activării fermentației).
NOTĂ TEHNICĂ: Aluatul fără gluten nu se frământă manual. Lipsește rețeaua de gluten, deci frământarea mecanică are doar rolul de a omogeniza perfect și de a încorpora aer. Aluatul va fi mult mai moale și mai lipicios decât cel clasic (textură de cremă foarte groasă).
- În bolul unui mixer planetar dotat cu cârlig sau paletă (sau într-un vas mare folosind un mixer de mână cu spirale), puneți făina cernută, sarea și pudra de psyllium. Amestecați ingredientele uscate.
- Creați o adâncitură centrală în care turnați gălbenușurile bătute spumă cu restul de zahăr, laptele călduț, coaja de citrice și esențele.
- Adăugați maiaua activată și începeți malaxarea la viteză mică timp de 5 minute.
- Adăugați untul topit (călduț, nu fierbinte!) în 3 tranșe, mărind viteza mixerului la nivel mediu.
- Turnați treptat uleiul și continuați mixarea mecanică timp de încă 10 minute, până când aluatul devine complet omogen, lucios și aerat.
- Bateți cele 5 albușuri cu un praf de sare până obțineți o spumă fermă (bizeț).
- Încorporați treptat zahărul (150 g) până când spuma devine lucioasă.
- Adăugați nuca măcinată și pudra de cacao, amestecând ușor de jos în sus cu o spatulă din silicon pentru a păstra volumul.
- Încorporați la final stafidele scurse.
REGULĂ DE AUR: Cozonacul fără gluten se dospește o singură dată, direct în tăvile de copt. Dacă este dospit în lighean și apoi modelat, își va pierde complet structura și aerul captat.
- Pregătiți două tăvi de cozonac tapetate cu hârtie de copt de înaltă calitate. Ungeți generos blatul de lucru și mâinile cu ulei.
- Împărțiți aluatul direct pe blatul uns în două părți egale.
- Întindeți fiecare parte cu palmele (sau între două foi de copt) sub formă de dreptunghi cu o grosime de aproximativ 1.5 cm. Nu folosiți sucitorul apăsat intens.
- Distribuiți uniform pasta de nucă și cubulețele de rahat pe suprafața foilor.
- Rulați strâns fiecare foaie ajutându-vă de hârtia de copt sau de palmele unse. Din cauza lipsei de gluten, rulourile sunt fragile: se recomandă să le așezați ca atare (rulou simplu) în tăvi, sau să le împletiți foarte lejer, fără să tensionați aluatul.
- Introduceți tăvile într-un loc cald (ex: în cuptorul oprit, cu lumina aprinsă) și lăsați-le la dospit timp de 50–60 de minute, până când aluatul își dublează volumul și ajunge aproape de marginea tăvii.
- Scoateți tăvile din cuptor cu atenție (aluatul este sensibil la șocuri mecanice). Preîncălziți cuptorul la 180°C (căldură sus/jos, fără ventilație) sau 170°C (cu ventilație).
- Ungeți delicat suprafața cozonacilor cu amestecul de gălbenuș și lapte, folosind o pensulă moale din silicon (fără a apăsa).
- Introduceți tăvile pe șina din mijloc a cuptorului.
- Timp de coacere: 45 – 55 minute. Nu deschideți ușa cuptorului în primele 30 de minute! Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperiți cozonacii lejer cu o foaie de hârtie de copt în ultimele 15 minute.
- Cozonacul este copt când trece testul scobitorii (introdusă în mijloc, iese curată, fără aluat umed) sau când fundul tăvii sună a gol la lovire ușoară.
- După coacere, lăsați cozonacii în tăvi timp de 10 minute.
- Scoateți-i cu grijă cu tot cu hârtia de copt și așezați-i pe o parte, pe un grătar de răcire. Întoarceți-i de pe o parte pe alta la fiecare 10 minute în prima jumătate de oră (acest proces previne colapsul miezului umed fără gluten).
- Tăiați doar după ce s-au răcit complet.
- Conservare: Pentru a menține prospețimea (produsele fără gluten se usucă mai repede), înfășurați cozonacul în folie alimentară din plastic imediat ce s-a răcit. Se poate felia și congela excelent.
